MADRID, 23 Ene. (EDIZIONES) -
La seguridad alimentaria es cosa de todos. En otoño-invierno es súper frecuente que muchas familias decidan elaborar conservas de cara al resto del año, pero es fundamental a juicio de los expertos que estos manipuladores sean conocedores de cómo realizar el proceso correctamente, evitando así la posibilidad de sufrir una toxiinfección alimentaria.
Así lo advierte Jesús I. Sánchez, presidente de la Asociación española de licenciados, doctores y graduados en Ciencia y tecnología de los alimentos (ALCYTA) quien mantiene que en nuestros domicilios no disponemos de las herramientas necesarias para controlar y evaluar los parámetros necesarios para saber si nuestra conserva es 100% segura en términos físico-químicos y microbiológicos; tal y como ocurre sí en una industria alimentaria.
"Únicamente podremos revisar posibles cambios de color, sabor, aroma o textura del alimento, o de alteraciones apreciables en el envase, e indicativos de que el alimento no está en correctas condiciones", avisa.
Entre otros puntos a tener en cuenta comenta que la versatilidad de las conservas caseras es enorme, y se pueden realizar con frutas, verduras, hortalizas, pescados, quesos o carnes: "En función de varios factores de deterioro intrínsecos (propios del alimento) y extrínsecos, como las posibles fuentes de contaminación, se aplicarán unas técnicas u otras alargar su vida útil. En función de éstas, las propiedades organolépticas (color, sabor, aroma y textura) del producto final serán diferentes".
En general, Sánchez destaca que el proceso central más importante en la fabricación de una conserva será el tratamiento térmico: "La temperatura necesaria, en general, será cercana a la ebullición del agua, es decir a 100C. El periodo de tratamiento dependerá de la naturaleza del producto, pero en general, para productos ácidos con pH inferior a 4,5 se usan tiempos cercanos a los 20 minutos a 100 C. Para productos con acidez más baja, pH a partir de 4,5, deberá ser de 30-40 minutos".
Por otro lado, el experto en tecnología de los alimentos matiza que cualquier materia prima seleccionada va a tener una concentración variable de microorganismos alterantes (que afectan a las propiedades organolépticas) o patógenos; independientemente del origen. "Por ello, en nuestras casas debemos ser muy cuidadosos a la hora de realizarla. La posibilidad de una intoxicación por 'Clostridium botulinum', un microorganismo causante del botulismo está siempre presente; si bien es cierto que el número de casos-brotes producidos en España es muy escaso, la gravedad de la enfermedad es muy alta pudiendo tener consecuencias mortales", agrega.
Según detalla el presidente de ALCYTA, las conservas realizadas en nuestros domicilios presentan características nutricionales similares a las de una conserva industrial; si bien es cierto, que los ingredientes que pudiéramos utilizar en nuestra casa podrían tener unas muy buenas propiedades nutricionales, las conservas elaboradas en la industria alimentaria, siempre y cuando examinemos cuidadosamente su etiquetado, pueden tener la misma composición y valores nutricionales que la casera.
"Teniendo en cuenta que el proceso tecnológico de las conservas conlleva una serie de pautas que son importantes de cumplir de cara a tener la mayor seguridad higiénico-sanitaria sería partidario de comprarlas en nuestro lineal, y si las elaboramos en nuestro domicilio, que sean aquellas en las que se aplican un mayor número de las técnicas que garanticen más la destrucción de microorganismos", valora el tecnólogo de alimentos, a la vez que enumera que estas técnicas son: La aplicación de calor (pasteurización o esterilización), o la adición de sustancias conservadoras (azúcar, sal, vinagre, alcoholen, aceites o grasas, antioxidantes como el zumo de limón, la conservación mediante fermentación, entre otras).
PAUTAS PARA REALIZAR UNA CONSERVA DE FORMA SEGURA, SI PUDIERA ENUMERARLAS Y EXPLICARLAS BREVEMENTE SERÍA PERFECTO
Así con todo, el presidente de ALCYTA, Jesús I. Sánchez, enumera cuáles son las pautas generales para elaborar una conserva, a partir de un ejemplo de mermelada:
1.- Higiene del manipulador. Lavar las manos y uñas, tener el pelo recogido, no llevar relojes o pulseras.
2.-Higiene y limpieza de la cocina. Limpiarla y ordenarla antes de comenzar la elaboración
3.- Higiene y limpieza de los utensilios de cocina. En el equipamiento y utensilios que estén bien limpios, lavando las ollas y dejándolas escurrir boca abajo sin secar sobre papel de un solo uso.
4.- Selección de envases aptos para realizar la conserva. Normalmente utilizamos de vidrio. Es importante la tapa no esté deformada y que el cierre funcione correctamente.
5.- Esterilización del envase. Para ello mantenemos frascos y tapas en agua hirviendo durante 15 minutos. El agua debe cubrir los tarros. Dejándolos posteriormente boca abajo en papel secante teniendo cuidado de no tocar el interior del frasco o de la tapa.
6.- Selección de la fruta: Ni muy verde ni muy madura. Sin golpes o alteraciones aparentes del color. Trocearla si es necesario.
7.- Lavado y secado de la fruta con abundante agua limpia pudiendo, según los casos, mantener la materia prima sumergida en una disolución de hipoclorito en agua fría durante 5 minutos a razón de 1,5 ml de lejía por cada litro de agua, enjuagando los equipos y utensilios antes de utilizar.
8.-En el caso de ser necesario deshuesarlas, utilizar un deshuesador bien limpio.
9.-Preparación de la disolución de azúcar en agua (en este caso tiene dos funciones endulzante y conservante). Se prepara una disolución de entre 700-mil gramos de azúcar (depende del tipo de fruta seleccionada) por cada litro de agua, y se aconseja dejar la futa con esta disolución macerándola para que el azúcar se disuelva correctamente.
10.- Un elemento importante en la elaboración de mermeladas es la pectina, una sustancia natural de las frutas que al cocer hace que la mermelada 'cuaje-espese. Las frutas con más pectina son los frutos rojos, el membrillo, la manzana o los cítricos. En el caso de que nuestras frutas tengan menos pectina podemos añadir corazones deshuesados de manzana que liberarán en la cocción la pectina.
11.- Una vez que tengamos la mezcla de ingredientes se procede a cocerlas, removiéndolas con una cuchara bien limpia. El tiempo de cocción necesario varía según la fruta y la pectina que tienen. Se puede decir que cuando llegue a los 104-105 C finalizaría este proceso. Podríamos picar o no en función de nuestros gustos dentro de la cazuela aún caliente con la batidora.
12.- Ahora rellenamos nuestros envases previamente esterilizados (la esterilización y secado de envases debe realizarse justo antes de la cocción de nuestras frutas), dejando un espacio de un dedo con la boca del frasco.
13.-A continuación debemos hacer vacío en el envase. Para ello pondremos los envases boca arriba y cerrados herméticamente en un cazo al fuego con agua caliente durante 20-30 minutos desde el primer hervor (aunque dependiendo de la conserva puede llegar a ser de 45 minutos) para realizar la pasteurización, que nos permite alargar la vida útil. La tapa del envase se hace cóncava, un diagnóstico de que ha hecho vacío, necesario para evitar el crecimiento de microorganismos. Este sistema permite que la conserva dure 1 año siempre.
14.- Dejamos la conserva en la cazuela hasta que estén templados.
15.- Rotulamos el envase poniendo el nombre de la conserva realizada y la fecha de elaboración. Guardar en un lugar fresco y seco protegido de la luz hasta su consumición.
Sobre lo que no se debe hacer al realizar una conserva, Sánchez apunta que el disponer de envases antiguos o reutilizados varias veces, el no controlar la temperatura durante los procesos, el utilizar tapas muy usadas que no permitan realizar el vacío correctamente, o no controlar los tiempos mínimos necesarios para cada proceso. "En general no realizar correctamente las operaciones de conservación", añade.
En cuanto a las duraciones de las conservas, son variables en función del proceso y de la materia prima. "Aconsejaría no superar los 3 meses desde su elaboración aunque es cierto que las conservas pueden superar el año", reconoce, al tiempo que indica que cuando vayamos a consumir una conserva se debe revisar que los envases no tengan golpes o estén abombadas. "En ese caso siempre hay que tirarlas", alerta.
Cuando abramos la conserva observar que se percibe la rotura del vacío (en envases de rosca) con un 'plof' característico, que las bocas no tengan signos de crecimiento de microrganismos (hongos y levaduras), y que antes de comerla, el olor y apariencia visual sea el característico del producto y por supuesto revisar las fechas de caducidad para cada conserva, según continúa el presidente de ALCYTA.
