MADRID, 11 Feb. (EDIZIONES) -
Cocinar la carne según el método adecuado no sólo mejora la experiencia culinaria, sino que también asegura una preparación segura y saludable, tu seguridad alimentaria, según afirma en una entrevista con Europa Press Infosalus Gaspar Ros Berruezo, catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Murcia, y miembro de la Sociedad Española de Nutrición y de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria.
"Para garantizar una alimentación segura y equilibrada es fundamental seguir ciertas recomendaciones que favorecen tanto la salud como la calidad de los productos que consumimos. Un primer paso es leer siempre las etiquetas de los productos, ya que en ellas se detalla información importante sobre el origen, los ingredientes, y las condiciones de producción. Además, es esencial comprar en establecimientos de confianza que ofrezcan garantías de calidad y de seguridad alimentaria, asegurando que los productos han seguido las normativas vigentes en su proceso de elaboración", asevera este experto.
Asimismo, considera que, para llevar una vida saludable, es importante diversificar la dieta incorporando una amplia variedad de alimentos: "Esto incluye frutas, verduras, cereales integrales, legumbres y proteínas de origen vegetal, que no sólo complementan la ingesta de nutrientes, sino que también contribuyen a un sistema alimentario más sostenible".
La correcta cocción de la carne es otro aspecto clave, tal y como destaca el también director de la Cátedra de Seguridad y Sostenibilidad Alimentaria de la Universidad de Murcia, ya que alcanzar las temperaturas internas adecuadas elimina posibles microorganismos patógenos como la Salmonella o la Escherichia coli, protegiendo nuestra salud-
CONSEJOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y EL TERMÓMETRO
Con ello, el doctor Ros remarca que cocinar correctamente la carne es "fundamental" para garantizar la seguridad alimentaria y preservar sus cualidades organolépticas como el sabor, la textura, y la jugosidad: "Uno de los aspectos más importantes en este proceso es alcanzar la temperatura adecuada durante la cocción, ya que esto permite eliminar posibles microorganismos patógenos que puedan estar presentes en la carne cruda y que representan un riesgo para la salud".
Indica en este sentido que las recomendaciones varían según el tipo de carne y el grado de cocción deseado, pero todas tienen el objetivo de eliminar riesgos sanitarios sin comprometer la calidad del alimento.
"La importancia de alcanzar la temperatura adecuada radica en varios aspectos clave. En primer lugar, permite la eliminación de patógenos peligrosos, como bacterias y parásitos, minimizando el riesgo de infecciones alimentarias. En segundo lugar, evita la sobrecocción, que puede afectar la jugosidad y el sabor de la carne. Por último, es crucial para la seguridad de grupos vulnerables, como niños, embarazadas, personas mayores o individuos con sistemas inmunológicos debilitados, quienes deben consumir carne completamente cocida", detalla.
Recomienda en este sentido para cocinar carne de forma segura el uso de un termómetro de cocina, insertándolo en la parte más gruesa de la carne para medir con precisión la temperatura interna; además de evitar la contaminación cruzada, utilizando utensilios y tablas de cortar separados para carne cruda, de los alimentos listos para consumir.
Además, ve indispensable el miembro de la Sociedad Española de Nutrición el garantizar una cocción uniforme moviendo o girando la carne según sea necesario, y permitiendo un reposo de 3 a 5 minutos (según los casos) después de cocinarla; "todo ello mejora tanto la seguridad como la textura y el sabor de la carne", asegura.
En el caso de la carne de cerdo, precisa que la temperatura interna mínima debe ser de 63°C, igual que para cortes enteros de vacuno, de cordero, o de ternera, seguida del reposo indicado de 3 minutos.
En el caso de las preparaciones con carne picada, debido al mayor riesgo de contaminación cruzada: "Deben cocinarse a 71°C, la temperatura mínima es también de 63°C con reposo, mientras que la carne picada de estas especies debe alcanzar 71°C".
Sobre los productos elaborados o procesados, como las hamburguesas, las salchichas, o los embutidos, se necesita una cocción mínima de 72°C para garantizar la eliminación de bacterias como Escherichia coli o la listeria monocytogenes, si potencialmente llegasen a contaminar el alimento como consucuencia del procesado, pero sobre todo de la manipulación. "Para carne de ave como pollo o pavo, se recomienda alcanzar una temperatura interna mínima de 74°C, ya que estos alimentos son especialmente susceptibles a patógenos como Salmonella y Campylobacter", agrega Ros.
GARANTIZAR LA CALIDAD SENSORIAL
Por otro lado, este catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Murcia recuerda que cocinar correctamente no sólo elimina riesgos sanitarios, sino que también preserva la calidad sensorial del alimento. "Sellar la carne a alta temperatura antes de una cocción prolongada ayuda a retener sus jugos naturales; mientras que métodos como el horneado, la parrilla, o el guisado realzan los sabores si se respetan las temperaturas internas adecuadas", afirma.
"Así, las prácticas seguras y conscientes en la cocina no sólo protegen nuestra salud, sino que garantizan una experiencia gastronómica de calidad", considera Gaspar Ros Berruezo.
Sobre la fritura dice que la temperatura del aceite es clave para hacerlo correctamente: Aceite de oliva, 180-190°C; aceite de girasol, 175-180°C; "para probar, introduce un trozo pequeño de carne o pan, debe burbujear al instante; la carne estará lista cuando la superficie esté dorada y crujiente; en piezas gruesas, corta una para comprobar que el interior esté cocido y los jugos sean claros".
En cuanto a otros indicadores generales según tipo de carne mantiene Ros Berruezo que:
- Carne de ave: debe estar completamente blanca, sin zonas rosadas o rojizas, especialmente cerca del hueso; los jugos deben ser claros.
- Carne de cerdo y ternera: en cortes enteros, el centro debe perder el color rosado; la carne picada debe estar completamente cocida.
- Carne de vacuno y cordero: Para términos poco cocidos como 'medium rare', el centro puede ser rosado, pero los bordes deben estar cocidos; para cocción completa, el centro debe estar marrón y los jugos claros.