MADRID, 9 Dic. (EDIZIONES) -
La carne roja es toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo a la carne de vaca, la de ternera, la de cerdo, la de cordero, la de caballo y la de cabra. Hay estudios contradictorios sobre su consumo, por lo que vamos a intentar plasmar qué es lo correcto consumir a día de hoy.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) parte de la idea de que comer carne tiene beneficios para la salud. Eso sí, advierte de que muchas de las recomendaciones nacionales de salud aconsejan a las personas limitar el consumo de carne procesada y de carne roja, ya que éste está vinculado a un mayor riesgo de muerte por enfermedades del corazón, diabetes y otras patologías.
En una entrevista con Infosalus, el dietista-nutricionista Carlos Ríos, que acaba de publicar 'Cocina comida real' (Paidós), junto con el chef David Guibert, pone de relieve que la carne "es un alimento neutro", es decir, que no es ni perjudicial ni beneficioso para nuestra salud, sino que todo depende del contexto de resto de nuestra alimentación.
"Si comemos más carne roja que productos vegetales puede haber un perjuicio para nuestra salud. En un contexto saludable, ésta se debe consumir una o dos veces semanales porque si desplazará a esos productos vegetales. No te va a generar de por sí una enfermedad, como sí los alimentos ultraprocesados", asegura el experto en nutrición.
En este sentido, tanto la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN), como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), así como la Sociedad Española de Oncología Médica (SEOM) y la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD) recuerdan que no es imprescindible eliminar el consumo de carne roja, siempre que nuestro patrón alimentario sea equilibrado y saludable.
Según establece el patrón de dieta mediterránea, la carne roja debería consumirse con moderación y, si puede ser como una parte más de un guisado u otras recetas, por lo que su consumo debería realizarse en cantidades pequeñas y preferentemente en carnes magras, formando parte de platos a base de verduras y cereales.
En este punto, Ríos lamenta que la alta disponibilidad de carne en nuestra sociedad actual. "Los cambios en la ganadería intensiva y la industrialización masiva del sistema alimentario han provocado que hoy tengamos mucha carne disponible todo el año, y también que ésta sea relativamente barata, sobre todo la procesada. Tanta disponibilidad ha hecho que nos pasemos de la raya, dando lugar por ejemplo a que nuestro país ocupe el quinto puesto a nivel mundial en consumo de carne total", agrega.
LA IMPORTANCIA DEL COCINADO
Además, Ríos recuerda que si la carbonizas en una barbacoa se generarán productos más perjudiciales para nuestra salud, compuestos tóxicos en ese quemado de la carne. Por eso, según incide, es muy importante también el cómo se prepara. Desde la OMS aprecian en este sentido que "los métodos de cocción a alta temperatura generan compuestos que pueden contribuir al riesgo cancerígeno, pero su papel no está todavía plenamente entendido".
En este punto, la entidad internacional detalla que cocinar a altas temperaturas o con la comida en contacto directo con una llama o una superficie caliente, como la barbacoa o la sartén, producen ciertos tipos de químicos cancerígenos (como los hidrocarburos aromáticos policíclicos y las aminas aromáticas heterocíclicas). Sin embargo, aprecia que por el momento no hay suficientes datos para llegar a una conclusión sobre si el modo en el que la carne es cocinada afecta el riesgo de cáncer.
En concreto, cita que la carne se compone de varios componentes, como el hierro hemo. La carne también puede contener sustancias químicas que se forman durante el procesamiento de carne o su cocción. Por ejemplo, entre productos químicos cancerígenos que se forman durante el procesamiento de carne se incluyen compuestos N-nitroso e hidrocarburos aromáticos policíclicos.
"La cocción de la carne roja o carne procesada también produce aminas aromáticas heterocíclicas, así como otros productos químicos incluyendo hidrocarburos aromáticos policíclicos, que también se encuentran en otros alimentos y en la contaminación del aire. Algunos de estos productos químicos son carcinógenos conocidos o sospechosos, pero pese a este conocimiento todavía no se comprende completamente cómo se incrementa el riesgo de cáncer por la carne roja o la carne procesada", añade.
Sobre cuál es la carne roja más segura, la OMS mantiene que algunos estudios han investigado los riesgos de cáncer asociados a los diferentes tipos de carne roja, como la carne de vaca y de cerdo, y con diferentes tipos de carnes procesadas, como el jamón y las salchichas. "Sin embargo, no hay suficiente información para decir si los riesgos más altos o más bajos del cáncer están relacionados con comer algún tipo de carne roja o de carne procesada en particular", añade.
Por otro lado, la OMS menciona que la evidencia más fuerte, "aunque todavía limitada", de asociación con el consumo de carne roja es para el cáncer colorrectal. También dice que hay evidencia de enlaces con el cáncer de páncreas y el cáncer de próstata. Aunque todavía falta evidencia.
Desde la Fundación Española del Corazón recuerdan también que debemos limitar el consumo de embutidos en nuestra dieta, ya que muchas veces no nos damos cuenta, pero estos también son carne.
"En personas sanas, los embutidos deben consumirse pocas veces a la semana debido a la gran cantidad de ácidos grasos saturados, colesterol y sal que contienen. Y algo muy importante: los pacientes cardiacos deben intentar restringir la ingesta de carnes rojas y decantarse mejor por las magras con poca grasa (pollo sin piel, conejo). De esta forma, contribuirán a evitar el efecto negativo de las grasas saturadas que perjudican más su salud cardiovascular", sentencia.
