MADRID, 23 Nov. (EDIZIONES) -
Muchos alimentos fermentados tienen beneficios demostrados para la salud, pero no todos son probióticos. Muchos alimentos fermentados también contienen microorganismos vivos, también beneficiosos para nuestra salud, pero no por eso son probióticos.
Existe hoy en día mucha confusión con esto y son muchas las personas, y a veces incluso sectores profesionales, los que mezclan conceptos, confundiendo a la gente y haciéndoles creer que por que un producto tenga microorganismos vivos es sinónimo de que sea probiótico.
Vamos por partes, en primer lugar, conozcamos qué es un producto fermentando que, en palabras del fermentista y dietista-nutricionista pamplonés Javi Maeztu, gran experto en la materia, los alimentos fermentados son aquellos que se obtienen por medio del crecimiento de microrganismos en determinados alimentos.
FERMENTAR Y CULTIVAR MICROORGANISMOS
"Consiste en cultivar microorganismos sobre un alimento para que lo digieran, lo transformen, y den como resultado otro alimento que ha pasado por esa transformación, por esa predigestión, y el resultado es seguro para el consumo humano, a diferencia de la putrefacción", aclara.
Así, el también fundador de la Academia fermentista lamenta que "el término probiótico está mal utilizado en estos contextos", y recuerda que no porque un alimento esté fermentado es siempre un probiótico, al mismo tiempo que aclara que no porque un alimento fermentado contenga microorganismos vaya a ser un probiótico.
QUÉ ES UN PROBIÓTICO
"Se determina que probiótico es un microorganismo que se ha estudiado a nivel de cepa, de más detalle", insiste este especialista en una entrevista con Infosalus este experto, con motivo de la presentación de su libro 'Entre fermentos' (Alienta).
Con ello, destaca que porque un alimento esté fermentado con microorganismos no implica que éste sea un probiótico. "Tampoco todos los alimentos fermentados tienen los mismos beneficios, cada grupo de alimentos fermentados los tiene, ni todos se deben exclusivamente a los microorganismos vivos, y estos microorganismos, que pueden tener un efecto beneficioso o no son probióticos. A día de hoy se reserva el nombre a especies definidas a nivel de cepa y después, en algunos casos, se pueden extrapolar estos beneficios como potencial probiótico", precisa.
CUIDADO PORQUE NOS ENGAÑAN
Avisa aquí que en los supermercados mismo podemos encontrar botellas de kombucha (un fermentado) o anuncios donde se indica que tienen probióticos naturales, cuando la mayoría dice que no los llevan, y también algunas botellas de vinagre (producto fermentado).
Ha sido necesario crear un consenso científico internacional que defina qué es un alimento fermentado probiótico y qué no. En 2019, según prosigue, se reunió un panel de expertos para aclarar todos estos conceptos.
Recuerda que los probióticos son especies definidas a nivel de cepa, unos microorganismos muy concretos, y ya sea en forma de pastillas o adicionado a un alimento fermentado (con independencia de si interviene en la fermentación o no) actúa como un medicamento. "Es un suplemento alimenticio cuyo beneficio para la salud debe haber sido demostrado. En algunos países se están legislando como medicamentos", apunta.
EL 'PODER' DE LOS YOGURES CON BÍFIDUS
Con todo ello, Maeztu precisa que un producto fermentado será probiótico en función de las cepas de microorganismos que contenga y de la cantidad de los mismos; de forma que sí serían productos fermentados probióticos legalmente aquellos a los que se les han añadido cepas probióticas, como el yogur bífidus, así como algunos lácteos.
"Se fermenta el yogur y después se le añade el probiótico, que sería similar a si te lo tomas en una pastilla, pero está incluido en este alimento fermentado", añade. Además, destaca que el CSIC presentó hace poco un salmorejo con probióticos, es decir, consiguió que estos probióticos sobrevivieran en el salmorejo.
CON POTENCIAL PROBIÓTICO
Además, advierte de que hay muchos que pueden tener un potencial probiótico, de forma natural son prácticamente idénticos a los probióticos, pero no están identificado a nivel de cepa, y no se puede decir si es un probiótico; poniendo de ejemplo a la mayoría de vegetales lactofermentados, a las aceitunas en salmuera bien fermentadas, al chucrut, el kimchi, y después los kéfires, el de leche y el de agua.
Aquí Javi Maeztu resalta que hay alimentos fermentados como el caso concreto del kéfir de leche que han demostrado una eficacia en estudios clínicos en humanos como coadyuvantes (o sustancias que se utilizan en combinación con el tratamiento principal para mejorar su efectividad o reducir sus efectos secundarios) en el tratamiento de la Helicobacter pylori.
