MADRID, 10 May. (EDIZIONES) -
Las altas temperaturas, la humedad, los propios nutrientes de los alimentos (proteínas), y el tiempo que transcurre desde que se prepara la comida hasta que se consume son factores de riesgo para el desarrollo de una intoxicación alimentaria por el uso de las tarteras.
Así lo advierte en una entrevista con Infosalus Carmen Healy Aguado, miembro de la Junta Directiva de la Asociación Española de Licenciados, Doctores y Graduados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ALCYTA), quien asegura que "no todos los alimentos son adecuados para llevar en las fiambreras", enumerando los siguientes:
1. Ensalada de lechuga y/o brotes verdes: al estar fuera de la nevera y aliñadas pierden su textura; en estos casos se aconseja llevar la ensalada en una tartera de cristal y aliñarla en el momento en el que se va a consumir.
2. Huevos: si se transporta en la tartera de plástico y el huevo está crudo, como una tortilla poco hecha o una mayonesa, existe un alto riesgo de contaminación bacteriana (Salmonella o Escherichia coli), ya que se rompe la cadena de frío; si se transporta huevo deberíamos asegurarnos de que va bien refrigerado en un envase térmico y hermético.
3. Lácteos: tanto la leche, como el yogur y la nata al transportarse sufren cambios de temperatura que rompen la cadena de frío, por lo que el lácteo podría cortarse y producirnos malestar intestinal; un envase apropiado para el almacenaje y el transporte de alimentos lácteos podría ser aquellos de silicona platino.
4. Carnes procesadas: cualquier tipo de carne que ha sido transformada con salazón, curado, fermentado, ahumado u otros procesos de manipulación para mejorar el sabor y preservar el alimento; esto incluiría salchichas, hamburguesas, butifarra, beicon y embutidos; si se guardan en uno de estos recipientes, estos alimentos pierden sus propiedades organolépticas y tienden a estropearse con facilidad.
5. Plancha y rebozado: ciertas preparaciones culinarias, como la plancha, para las carnes y los pescados, en las tarteras quedan más secas y no aceptan bien el recalentamiento; además, al volver a calentarlos, también desprenden un olor más intenso que puede no resultar agradable, sobre todo en el caso del pescado; asimismo, si el trozo de carne ha sido previamente rebozado y frito, al guardarse en una fiambrera pierde su textura.
QUÉ HACER DESPUÉS DE COCINAR: ¿CUÁNDO GUARDAR?
Por otro lado, otra pregunta frecuente sobre el empleo de las tarteras es si después de cocinar, hay que pasar rápidamente la comida a la fiambrera, y esta se puede guardar en la nevera sin esperar a enfriarse, o bien hay que esperar a pasar la comida una vez se haya enfriado.
"A priori, lo ideal es refrigerar inmediatamente después del cocinado ya que, a temperatura ambiente, las bacterias nocivas pueden crecer en los alimentos. Cuanto mayor sea la cantidad de bacterias, mayores serán las probabilidades de contraer una enfermedad. La refrigeración a temperaturas bajas evita que la mayoría de las bacterias nocivas se multipliquen", indica.
No obstante, señala que, a pesar de lo indicado anteriormente, si se guardan los tuppers calientes en la nevera esto puede puede afectar negativamente a la temperatura del esto de alimentos refrigerados y aumentar el riesgo de contaminación ya que puede elevar la temperatura de la nevera y en consecuencia romper la cadena de frío del resto de alimentos que se encuentran en su interior.
Por tanto, la miembro de ALCYTA recuerda que, siguiendo las indicaciones que establece la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), lo mejor es esperar a que el plato se enfríe un poco, hasta unos 65ºC de temperatura, y una vez alcanzada dicha temperatura ya se podría guardar en el frigorífico.
¿TODOS LOS MATERIALES SIRVEN PARA CONSERVAR ALIMENTOS?
Por otro lado, cuestionamos a esta experta sobre si sirven todas las tarteras y por igual a la hora de conservar los alimentos, o cuál es el mejor material en este sentido. La miembro de ALCYTA subraya que la elección del recipiente más adecuado para cada caso puede depender de muchos factores.
"Es importante tener en cuenta el uso que se le va a dar. Por ejemplo, si es para conservar alimentos en casa, los recipientes de cristal pueden ser una buena opción, ya que se limpian más fácilmente. Sin embargo, si nos queremos llevar la comida al trabajo, y la vamos a tener que calentar en el propio recipiente, es más adecuado recurrir a materiales plásticos, mucho más ligeros, que sean aptos para microondas", describe la especialista.
Reconoce Healy, eso sí, que los recipientes que utilizamos en su mayoría son de plástico, un material sobre el que advierte de que tenemos que tener cuidado porque, según afirma, algunos de ellos, cuando se someten a altas temperaturas pueden resultar perjudiciales para la salud ya que liberan algunas sustancias que son tóxicas y/o cancerígenas.
"Pero si hubiera que elegir entre los dos tipos de plásticos con los que se elaboran actualmente los tupper el polipropileno, o el tritán (plástico duro), seguramente recomendaríamos este último. Puesto que es un plástico ligero y resistente, se le confiere cierta estabilidad a altas temperaturas (siempre que no superen los 100ºC), no transfiere sustancias a los alimentos, y además es reciclable al 100% y tiene una vida útil bastante larga, en comparación con otros plásticos", relata la tecnóloga de alimentos.
Por otro lado, Healy destaca que no es aconsejable guardar en recipientes de plástico los alimentos recién cocinados que aún están calientes, ya que pueden perder sabor. "En el caso de los envases de cristal, en principio es el recipiente más apto que podemos utilizar para conservar nuestros alimentos", mantiene.
Es más, la miembro de la Junta directiva de ALCYTA sostiene que, al igual, que si se va a comprar un producto de estas características, a la hora de decidir, dice que recomienda siempre elegir el producto que está envasado en cristal, debido a que es inerte al contacto con los alimentos, en general no se oxida, es impermeable a los gases y no necesita aditivos para conservar los alimentos contenidos en su interior. "Además, puede ser reutilizado, y aguanta altas temperaturas, lo que nos facilita su lavado y esterilización y no se producen migraciones de materiales del envase al alimento", apunta.
Sobre las fiambreras de metal indica que son más ligeros, duraderos, y en ellos se puede almacenar comida fácilmente, si bien avisa de que no es aconsejable su uso en lavavajillas o microondas, y a pesar de que no contengan tóxicos que puedan migrar a los alimentos, no todos son así, y hay que fijarse que entre las indicaciones del envase figure la indicación '18/10'.
En cuanto a los envases de bambú, esta experta ensalza que se trata de recipientes más naturales, sostenibles y ecológicos; son aptos para el lavavajillas, no absorben ni olores ni sabores, al tiempo que se trata de un material inocuo. Ahora bien, ve difícil en este sentido encontrar envases que estén hechos al 100% de bambú natural.
Por otro lado, en cuanto a los recipientes de silicona de platino indica que son la perfecta alternativa a las tarteras de plástico, son antiadherentes, no contaminan ni son tóxicas, son resistentes al calor, a la par que flexibles y suaves al tacto, aparte de que no manchan y no se desgastan.
Eso sí, Healy mantiene que no son adecuados para todos los alimentos, ya que "no son demasiado inertes", y por ejemplo precisa que no se aconsejan en alimentos muy grasos tipo quesos, pizzas o carnes, al haberse observado cierta migración de los elastómeros de la silicona; y en cambio, sí se recomiendan, dice, "puesto que la migración es ínfima para alimentos como la leche, los yogures o los postres lácteos".
Otro de sus inconvenientes, según apostilla esta experta, es que si se someten a altas temperaturas con alimentos grasos en su interior pueden absorber estas grasas dicho material y con el tiempo adquirir un olor rancio.
