MADRID, 8 Abr. (EDIZIONES) -
¿Todos los yogures son igual de sanos?¿Por cuáles decantarse?¿Somos realmente conscientes de todas las posibilidades que nos brindan los yogures? ¿Y el líquido del yogur, debemos realmente tirarlo o conservarlo?¿Para qué sirve?
Charlamos en Infosalus con Andrea Calderón, que es profesora de Nutrición de la Universidad Europea de Madrid, así como secretaria científica de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA), quien en este artículo nos echa una mano para conocer todas las bondades del yogur.
Cuenta que el término 'yogur' significa en sí 'leche fermentada' y cuyo proceso de fermentación se haya producido por dos tipos de bacterias ácido-lácticas que son: Lactobacillus bulgaris y Streptococcus thermophilus.
A modo curiosidad, sostiene esta experta que una condición indispensable es que estas bacterias estén vivas en el yogur en una cantidad mínima de 107 bacterias por cada gramo o mililitro: "Es por esta razón que puede denominarse 'probiótico', que significa que contiene microorganismos vivos en su contenido".
CUIDADO CON LOS YOGURES EDULCORADOS
Dicho esto, prosigue explicando Calderón que un yogur natural siempre va a ser eso, por lo que siempre será buena alternativa, sea de la marca que sea, o sea cual sea su precio. Ahora bien, sí advierte de que el problema viene cuando se le añaden ingredientes extra, normalmente azúcar, dado lugar a los yogures azucarados, o bien los edulcorantes o 'yogures edulcorados'.
"Un yogur de media contiene entre 3-4 gramos de lactosa, que es su azúcar naturalmente presente. Pues bien, un yogur azucarado contiene por unidad (125 gramos), esto es, entre 15-16 gramos de azúcar. Recordemos que el máximo recomendado por la OMS gira en torno a 20-25 gramos de azúcar añadido al día, por lo que un producto saludable puede convertirse en no tanto si lo elegimos azucarado. De la misma forma que un yogur edulcorado tampoco es la mejor alternativa", remarca la especialista de la SEDCA.
Igualmente, apunta que los yogures de sabores o 'de frutas' normalmente son yogures con mucho azúcar añadido, y aditivos que le den el color, sabor de la fruta que simula contener.
Por ejemplo, dice que un yogur de fresa puede tener un 0% fresa hasta no más de un 7-8% en el mejor de los casos, y le añaden colorantes para que sea de color rosa, saborizantes para que sepa a fresa, y por supuesto azúcar o edulcorantes para que sepa a dulce: "No son buena alternativa. Siempre mejor naturales y cada uno añade sus 'toppings' de forma consciente: fruta cortada, canela, cacao puro, frutos secos o semillas, entre otros".
YOGURES DESNATADOS, GRIEGOS, O CON BÍFIDUS: SÍ O NO
Mientras, especifica esta experta en Nutrición que el yogur desnatado es yogur sin grasa, que puede ser buena alternativa para recortar calorías, aunque no es necesario, puesto que la grasa láctea no es perjudicial, y además aporta saciedad y nutrientes. "Además, muchos yogures que indican ser '0% grasa' no necesariamente son mejores, ni menos calóricos, porque pueden quitarle la grasa, pero llenarlo de azúcar", avisa Calderón.
Y, por último, habla del yogur griego, un yogur con grasa láctea añadida, por lo que aumentará el valor calórico, pero no es mala opción si nos gusta más así, solo que su aporte calórico es más alto.
Ahora bien, una cosa que muchas personas no tienen claras es la diferenciación entre el yogur y el postre lácteo. La secretaria científica de la SEDCA sostiene en este punto que cualquier producto lácteo que utilice bacterias diferentes o adicionales a las dos características del yogur antes mencionadas, ya no puede denominarse 'yogur', sino que será 'leche fermentada'.
"Si observamos los supuestos 'yogures' con Bífidus, comprobaremos que por ningún lado pone el término 'yogur' porque son leches fermentadas. Igual sucede con el kéfir, por ejemplo, no siendo ni mejor ni peor alternativa, solo diferentes opciones", aclara.
En caso de que indique ser postre lácteo, Calderón precisa que, normalmente, se relaciona con productos procesados de baja calidad como natillas, 'yogures' de chocolate, leche con textura de yogur y chocolate o de sabores. "Es decir, no son probióticos, y su calidad nutricional es mucho peor: altos en azúcar, grasas añadidas, y con escaso valor de nutrientes. Para detectarlos debemos leer la lista de ingredientes y comprobaremos lo que realmente es", advierte.
EL LÍQUIDO DEL YOGUR ES SU SUERO
El líquido del yogur se llama suero, y es un gel formado por un líquido, ya que fundamentalmente es agua, que contiene nutrientes, aclara la especialista de la SEDCA. En concreto, puntualiza que contiene proteínas del lactosuero como beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbumina y seroalbúmina (proteínas de alta calidad nutricional que se extraen porque son muy utilizadas en suplementos proteicos y deportivos). Además, dice que aporta vitaminas hidrosolubles del grupo B, y minerales como calcio, potasio, y fósforo.
"Siempre ha sido una costumbre tirar el líquido del yogur por el fregadero, o asociarlo a mal estado, pero es totalmente un mito. No hay que tirar el líquido del yogur porque tiene un valor nutricional de interés, así que es preferible consumir el yogur entero con suero incluido. Este suero puede consumirse en cualquier tipo ya que su composición va a ser la misma, y aunque la cantidad contenida es baja, siempre suma valor nutricional", comenta Andrea Calderón.
El suero se forma en el proceso de elaboración de yogures y quesos, según prosigue, ya que algunas proteínas lácteas tienen capacidad coagulante; de ahí que, según afirma, el yogur o queso se van espesando y tienen una textura diferente a la leche, que es totalmente líquida. "La proteína forma coágulos en los que atrapan a la parte acuosa o de agua del yogur/queso, y cuando se rompen queda libre en forma de líquido amarillento que es el suero del yogur", concluye la profesora de Nutrición de la Universidad Europea de Madrid, y secretaria científica de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación.
