MADRID, 16 May. (EDIZIONES) -
Los espárragos son un auténtico manjar para quien le gusten y ahora estamos en plena temporada. No solo los hay blancos. También pueden ser verdes. ¿Cuál es mejor de los dos? ¿Cuál es la mejor manera de comerlos?¿Y de conservarlos?¿En qué debemos fijarnos al comprar un espárrago fresco?
Preguntamos por todo esto a Manuel Moñino, actual vicepresidente segundo del Consejo General de colegios oficiales de dietistas-nutricionistas, así como presidente del comité científico de la Asociación 5 al día, quien recuerda en una entrevista con Infosalus que ya los romanos empleaban esta hortaliza en sus recetas. Sobre su temporada, precisa que los espárragos verdes van de abril a junio, y los blancos de febrero a junio.
En España, dice que durante todo el año es más frecuente que consumamos espárragos blancos en conserva, ya cocidos, y ahora en primavera frescos y cocidos por nosotros en casa; mientras que es más común consumir y a lo largo de todo el año los espárragos verdes frescos.
¿Qué diferencias hay entre un espárrago verde y uno blanco? Este dietista-nutricionista indica que se trata del mismo producto, si bien los blancos se cosechan antes de la exposición solar, son el tallo que ha crecido dentro de la tierra y todavía no ha salido al exterior; mientras que los verdes ya son aquellos que están fuera y han estado expuestos al sol.
PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL ESPÁRRAGO
Según destaca Moñino, el espárrago es una hortaliza de baja energía, es decir, que tiene muy pocas calorías y, por tanto, un producto adecuado dentro de un patrón de alimentación saludable y muy indicado también en dietas de control de peso.
A su vez, subraya que es muy rico en fibra, esencial para la regulación del tránsito intestinal, al tiempo que aporta vitaminas como el ácido fólico y la vitamina C (antioxidante), que intervienen a su vez en la función inmunológica.
Desde el punto de vista alimentario, sostiene que el espárrago contribuye a alcanzar las 5 recomendaciones diarias de frutas y hortalizas, y a una mayor adherencia a la dieta mediterránea. De hecho, defiende que con las dietas ricas en frutas y verduras, dentro de un patrón de alimentación saludable, hay un menor riesgo de diabetes, de obesidad, de mortalidad, d enfermedad cardiovascular y de cáncer, y estos patrones alimentarios se asocian también con un menor riesgo de enfermedades crónicas.
Desde el punto de vista cultural, este dietista-nutricionista revela que hay una tradición del espárrago arraigada en algunas regiones españoles, especialmente en Navarra por los blancos, aunque también la hay en otras partes como en el sur del país, y donde suelen consumirse más los espárragos verdes. Aquí destaca dos indicaciones geográficas protegidas el espárrago blanco de Navarra y el espárrago triguero de Huétor Tajar.
"Es muy importante también el consumo de espárragos silvestres, por ejemplo. Todavía es muy tradicional en muchas regiones españolas el salir al campo a recoger espárragos. Esto contribuye también a mantener el acervo alimentario en nuestra cultura", sostiene Moñino.
¿ORINAMOS MÁS AL COMERLOS?
Por otro lado, y desde el punto de vista dietético, el vicepresidente segundo del Consejo General de colegios oficiales de dietistas-nutricionistas señala que no hay contraindicación del consuno de espárrago, es decir, que se puede comer en cualquier momento del día, y advierte de que no hay un aumento de la diuresis tras consumirlos, pero sí somos más conscientes de ella tras comerlos por su olor tan característico debido a algunos de sus compuestos bioactivos que se eliminan por la orina.
A la hora de comprarlos en la verdulería preguntamos a este dietista-nutricionista sobre los aspectos en los que debemos fijarnos. En el caso de los verdes dice que debemos buscar aquellos que sean rectos, crujientes, turgentes, con escamas poco desarrolladas, y con la yema completamente cerrada, sin que haya brotes laterales en el tallo. Añade que el color tiene que ser el verde característico de la variedad, teniendo en cuenta que hay algunos más claros, y otros tirando a morado con tonos violáceos.
En el caso de los blancos apunta que se pueden comprar en manojos o a granel, y hay que mirar el color, que debe ser blanco amarillento, a veces con matices violáceos en la yema, y asegurar que esta está bien cerrada; también que sean rectos, que mantengan la turgencia y no tengan escamas desarrolladas.
CÓMO PODEMOS COMERLO
Los espárragos blancos estamos habituados a comerlos en conserva ya cocidos, y en temporada a consumirlos en fresco y a cocinarlos nosotros mismos, especialmente en algunas regiones españolas (como en Navarra, en La Rioja, o en Aragón) donde es habitual verlos a la venta a granel. "Comerlos frescos es una labor que puede suponer una barrera para su consumo, por lo que optar por las conservas, especialmente en el caso de los blancos, es una opción también aceptada e incluso recomendada para complementar el consumo de hortalizas", apostilla.
En estos casos remarca que lo idóneo es que los espárragos blancos de conserva sean producción nacional, "porque no solo es importante hablar de la temporalidad, sino también de la sostenibilidad del consumo", y en este caso concreto apuesta por buscar el producto nacional, y con la menor cantidad de sal posible.
Con respecto de los verdes, Manuel Moñino mantiene que es muy habitual encontrarlos frescos en manojos, y durante todo el año, aunque especialmente ahora en primavera y a principios de verano. También en estos casos aboga por los de producción nacional, especialmente los de la región, "no solo por tema transporte sino por la resiliencia del entorno rural". "También aprovechar la temporada, y si tienes la ocasión de estar en un entorno donde crecen de forma silvestre animar a salir a pasear y a hacer actividad física en familias a buscar espárragos y consumirlos en casa", agrega.
A su vez, el presidente del comité científico de la Asociación 5 al día resalta que los espárragos verdes suelen consumirse a la plancha, a la parrilla, salteados, revueltos en tortilla, y son también muy característicos en los arroces de temporada y en las pastas, así como en cremas, y sopas. En cuanto a los blancos, recuerda que estos pueden comerse solos una vez cocidos, aliñados, o bien como parte de una menestra de verduras, por ejemplo.
CONSEJOS PARA CONSERVARLOS Y COCINARLOS
En cuanto a la conservación, este dietista-nutricionista indica que lo mejor es conservarlos a temperatura ambiente, y durante pocos días, siempre cuidando muy bien que no se deshidraten porque lo hacen con facilidad.
Entonces una forma de conservarlos, según prosigue, sería a temperatura ambiente y en un recipiente con agua, como si fuera una flor, pero siempre que se vayan a consumir en 1 o 2 días. Otra opción sería hacerlo en refrigeración, donde se pueden mantener varios días, hasta una semana, pero teniendo cuidado igualmente porque suelen deshidratarse. "Aquí es conveniente envolver la parte baja del tallo con un paño húmedo, siempre y cuando tengamos en cuenta que los consumiremos en 3-4 días. Se pueden congelar una vez salteados o escaldados, aunque luego perderán un poco de textura, pero para una tortilla o revuelto o crema esto no es tan importante", considera este experto.
Sobre su cocción, el vicepresidente segundo del Consejo General de colegios oficiales de dietistas-nutricionistas subraya que en el caso de las hortalizas, y en este caso concreto del espárrago, cuanto menos tiempo se mantengan hirviendo y en contacto con el agua mejor, dado que más se conservarán sus propiedades nutricionales: "En las hortalizas si las sobrecocemos perderemos nutrientes, y por tanto, debemos dejarlas en una textura agradable al paladar pero asegurando que no hay demasiada agua de cocción y que esta es suficiente como para alcanzar la textura deseada, pero no pasarse. Es aconsejable limitar al mínimo posible la aportación de sal".
Finalmente, Moñino recuerda que del espárrago se aprovecha todo, y por ejemplo la parte final del tallo, quizá más leñosa, y que muchas personas suelen tirar a la basura puede emplearse para hacer cremas de verduras. "No se debe desaprovechar nada del espárrago. Se puede triturar, pasar por tamiz para eliminar la parte más gruesa y leñosa del tallo, pero son zonas que se deben poder utilizar no solo en cremas, sino también por ejemplo para hacer caldos si nos gusta ese sabor", sentencia.
