MADRID, 16 Sep. (EDIZIONES) -
Aunque ahora está de moda, y muy extendida su venta entre bares y supermercados, la kombucha ya la usaban los chinos hace más de dos mil años como 'té de la inmortalidad'. No obstante, y aunque las historias hablen de una bebida milenaria, no hay documentos que prueben su antigüedad y sólo hay pruebas de su existencia real desde hace unos 200 años.
Según reconoce en 'Entre fermentos. Descubre los alimentos fermentados y cómo pueden transformar tu vida' (Alienta Editorial) el pamplonés Javi Maeztu, fermentista y dietista, así como fundador de la Academia fermentista, durante una entrevista con Europa Press Infosalus.
Se trata de una bebida resultante de fermentar té, con azúcar, y con un cultivo iniciador llamado SCOBY (por sus siglas en inglés de 'cultivo simbiótico de bacterias y levaduras'. Remarca que si se elabora correctamente es una bebida con un contenido en azúcares bastante bajo, y escaso de alcohol (algo residual, entre un 0,1 y un 0,4 % en la primera fermentación; y un 0,4 y un 1,5% en la segunda, habitual para darle sabor y aroma de frutas o de especias), aparte de tener menos cafeína que el té de origen.
Recuerda este fermentista su sabor ligeramente ácido, que dice que algunas personas comparan con la sidra, al tiempo que reseña que, en su fermentación, que es mixta, intervienen decenas de microorganismos diferentes.
"El hecho de que la kombucha tenga un perfil nutricional tan único ha llevado a que se la asocie con la salud humana desde el principio de su existencia. Se le han atribuido numerosas propiedades beneficiosas. A finales del siglo XIX se realizaron los primeros estudios científicos en relación con la arterioseclerosis y diferentes problemas gastrointestinales", sostiene este experto.
¿UNA BEBIDA MILAGROSA?
A su vez, indica que, "con el aumento de su popularidad", el halo de "bebida milagrosa", y con infinitos beneficios, "muchos sin respaldo científico" fue creciendo, de ahí su controversia que contaremos a continuación; a la vez que otros estudios con resultados alentadores fueron surgiendo.
En concreto, mantiene Javi Maeztu que actualmente se han comprobado "múltiples propiedades" para la salud derivadas de los componentes resultantes de la fermentación de kombucha, principalmente ácidos orgánicos, en estudio in vitro con animales, y que incluirían, según detalla, entre otros:
·Estimulación inmunitaria.
·Antimicrobianos contra bacterias y hongos patógenos.
·Buen funcionamiento gastrointestinal y del hígado.
·Detoxificación.
·Propiedades antitumorales.
·Reducción del colesterol y bajada de tensión.
·Efectos positivos frente a enfermedades cardiovascular.
·Ayuda al normal funcionamiento del sistema nervioso central.
Ahora bien, reconoce este fermentista que, pese a ser un alimento con muchas propiedades atribuidas hasta 2023 todos los estudios científicos hasta entonces eran realizados 'in vitro', y en modelos animales.
Hace poco se publicó el primer estudio controlado en humanos, en febrero 2023, tal y como precisa, y donde se concluía que este producto contribuía a regular los niveles de glucosa postpandrial y los niveles de insulina en adultos sanos; y el segundo estudio, en agosto de 2023, en pacientes diabéticos tipo 2, concluye que el consumo de kombucha podría tener un efecto positivo en los niveles de glucosa en sangre en adultos con diabetes mellitus tipo 2.
"Aunque todo parece apuntar a que la kombucha va a tener un futuro muy prometedor, hasta la fecha son muy pocos los ensayos clínicos en humanos que confirmen estos potenciales beneficios para nuestra salud. Aun así, la kombucha se puede considerar un alimento con un alto valor biológico dentro de la alimentación equilibrada", sostiene este experto.
¿UN 'SUPERALIMENTO'?
El empezó hace muchos años a trabajar con la kombucha, antes incluso de que estuviera tan de moda, según nos cuenta, y reconoce en el libro que esta bebida le cambió la vida. Señala que hay mucha controversia, como con todos los productos que salen al mercado como algo novedoso, y encima se les pone la etiqueta de 'superalimento'; un concepto que él rechaza: "Muchos dicen que es probiótica, que te detoxifica, que te cura múltiples enfermedades, se le han puesto muchos atributos pseudomilagrosos y pseudocientíficos. Pero es un alimento muy interesante. No hablamos de un medicamento, no hablamos de un superalimento, o de un milagro".
Según argumenta, la kombucha tiene un "perfil bastante único", incluso dentro de los fermentados, porque pasa por una fermentación mixta, donde se mezclan muchas fermentaciones diferentes que están interrelacionadas por medio de los microorganismos, tal y como antes hemos indicado.
"Todo ello resulta en una bebida con perfil de microorganismos muy interesante y único, con más de un centenar de especies de microorganismos, y sobre todo es un alimento con un perfil de ácidos orgánicos únicos, por destacar uno el ácido glucónico, unos ácidos con muchos estudios científicos a sus espaldas, y que hacen que este alimento sea único", insiste este pamplonés.
ES UNA BEBIDA CON UN GRADO BAJO DE ALCOHOL
Algunas de las criticas vienen porque tiene un grado bajo de alcohol, pero advierte de que todo depende de la marca. En una primera fermentación tiene un 0,4, cuando una cerveza etiquetada como 'sin' tiene 0,9 y hasta 1,2, es decir, tendría menos que una cerveza 'sin', por lo que es un alcohol residual. Es verdad que en Europa en general, el límite de alcohol, para poner sin alcohol es más alto que en otros países como Estados Unidos o Argentina, situado en 0,5; por eso en España ninguna kombucha no tiene etiqueta de 'sin alcohol'.
Los sabores le vienen por una segunda fermentación, y el alcohol aquí puede subir a un 1%, similar al de una 'cerveza sin', de forma que en España se etiqueta sin alcohol, pero fuera de nuestro país sí se advierte su alcohol.
